苏菜

即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。

江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等等。[11]

（1）金陵风味

以南京菜为代表，主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江的地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。

南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

（2）淮扬风味

以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。

淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。

（3）徐海风味

以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。

徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：羊方藏鱼（据说是以此菜创造出“鲜”字）、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

（4）苏南风味

以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

有人用一首民谣概括苏州小吃：姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。

闽菜

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。

闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。

闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。

（1）闽东风味

以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

闽菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。福州菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、福州鱼丸、扁肉燕。

（2）闽南风味

以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。

闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。