特点：色泽鲜明，卤汁清澈，营养丰富，口味卤香浓郁，口质细嫩。

操作关键：山药要用醋洗，蚕蛹鲜嫩。

附：清卤水的制作方法花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，矿泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良姜10克，胡萝卜100克，香菜100克，白酱油250克，葱姜各150克，盐200克。先大火烧开，再转文火熬制4个小时。

酸菜排骨

?【菜系】东北菜【主料】猪肉

【做法】炖

【味型】酸味

【成菜】热菜

原料：腔骨

配料：姜，盐

蘸料：蒜泥、酱油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎

1.做一锅开水，把腔骨烫一分钟，驱除血末，然后洗干净。

2.锅里重新接水，放入腔骨，放入两片姜。中火煮开后，稍微把火转小点，但是保持沸腾状态15分钟，这样汤会比较白。然后转成煲汤小火慢炖大约一个小时到一个半小时。

3.放酸菜。

4.把酸菜放入排骨中再炖40分钟。

5.汤里撒点盐，让汤的咸淡刚好。

6.把蒜泥、酱油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎按照一定的比例拌在一起。

小鸡炖榛蘑

?小鸡炖榛蘑【菜系】东北菜【主料】鸡肉

【做法】炖

【味型】咸鲜

【成菜】热菜

1.东北榛蘑用清水泡软，摘去根部，清洗干净，粉条用清水泡软备用；

2.整鸡切大块焯水； 3.锅中油热后，放和葱、姜、花椒、大料炒出香味，放入鸡肉翻炒均匀；

4.倒入料酒、老抽少许上色，加盐调味，倒入热水没过鸡肉；

5.放入榛蘑炖二十分钟，放入泡软的粉条继续炖五六分钟即可。

另：在东北，大葱是重要的辅料。

地三鲜

【材料】

茄子100克，红辣椒1/2个，青辣椒3个，土豆150克，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量

调料：

食用油500克（实耗30克），精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

【做法】

?1．先将土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗净，均切成滚刀块，大小要一致，淀粉放入碗中加适量水调匀，

2．姜切沫，

3．蒜剁成茸，

4．往锅内放油，烧热，把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起，沥油，

5．锅内留少许底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往锅中倒入茄子、土豆和其他调味料，出锅前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。

【特点】

地三鲜咸鲜味美，老幼皆宜。

厨师一点通：

土豆、茄子可以同时放入油锅炸（有的茄子比较老，可以先过一遍油）。[1]

大拉皮

主料：东北拉皮，胡萝卜，黄瓜，黑木耳，豆腐丝

做法

1、拉皮煮熟，用凉水泡好备用。

2、胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳泡开煮熟切丝。

3、把肉丝，火腿丝或者榨菜丝一起拌。