本色与魅力

赣菜到底有多少道菜，尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中，收集介绍了209道菜肴，实际上可能只是沧海一粟，景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中，又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味，虽然具有同样的赣菜特点，但种类更多，烹饪方法也不尽相同。

原汁原味是赣菜的最大特色，这是所有赣菜厨师和研究者的共识，也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料，大都产于本地，江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基，江西不但盛产粮食，而且稻米品种繁多，“万年贡“、“冷水粳“、“袁州黑糯“、“奉新血糯“。不同的米会做出不同的菜，没有冻米自然也就没有“遂川冻米鸡“，没有好米磨出的粉，哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?江西的菜品原料据统计不下500种，仅鄱阳湖的鱼就有170多种，兴国有红鲤，婺源有红荷包鲤，万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡·．．．鸡的种类也多，不同的鸡，烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味，江西山多，野鸡、野鸭满山遍野。至于特产，那就更丰富了，安福的火腿可与金华媲美，南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名，还有庐山的石鱼、石耳、石鸡，萍乡的烟熏肉·．．…真正是“物华天宝“！赣菜之所以受到欢迎，其选料之广泛和精细是一个重要原因，而且赣菜讲究“因料施艺，物尽其用“，能够把各种最好的原料用得恰到好处。

现代烹饪的发展，因为科技的日益发达，命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事，全是过多地使用或过分地依赖调味品，产生的一个直接后果，便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错，但是往往盖过了原料自身的口味，实际上是“喧宾夺主“。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性，它始终坚持自己的原料本味，并不十分突出调味品。一个赣菜烹饪的通则便是：“调味宜淡不宜重“。这是烹饪学上一个十分重要的创新，是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鲜美的，最有滋味的。一百种不同的原料，就会有一百种不同的口味，世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步，就越是崇尚自然，崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。

如果我们认真研究一下赣菜的种种特色，就可以发现，原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好，焖也好，炖也好，炒也好，十八般技艺归结到一点，就是千方百计要烹制原汁原味。“汤为百鲜之源“，赣菜的烹饪非常讲究汤的制作，就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤，广东一带原来盛行的“老火汤“也自愧弗如，差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。“三杯鸡“为什么备受推崇?一杯油，一杯酒，一杯酱油，把鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火去煨去炖，鸡汤真正是原汁原味，因而才香气四溢。赣菜的汤，如是清汤，则清澈见底，味鲜；如是奶汤，则色白如乳，味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。“白浇鳙鱼头“也是一道有名的赣菜，不但江西人爱吃，外地人也都爱不释手，原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来，别看只是鱼头，似乎不如鱼身好吃，其实鱼头的内涵最丰富，一旦炖出了原汁，其味自然鲜不可支。还有“永新狗肉“、“莲花血鸭“、“油焖笋“等赣菜，其成功之秘诀，大概都是万变不离其宗，保持原汁原味。

赣菜的特色当然还有不少，如酥烂脆嫩、咸辣适中，油厚不腻、味感醇和，等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势，但是所有这些特色和优势归根到底，仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力，赣菜的价值，最根本的就在于其原汁原味的本色。学习赣菜，首先要分清其原汁原味；烹饪赣菜，首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜，说一千，道一万，如果离开了原汁原味，那就一钱不值。当今，在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时，我们应当高扬起赣菜的品牌大旗，那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字：“原汁原味“！抗战时期，国民党省政府迁至泰和，淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌，后移泰不口、宁都，一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生，收徒传艺，对赣菜影响颇大。但是，一个地方菜肴风味的形成，取决于这个地方厨师的水平；一个地方菜系品牌的推出，同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。

在南昌城南绳金塔街353号，一座简陋得令人不敢相信的小屋内，我寻访到了颇有名气的南昌市烹饪协会一个南昌厨师自己的组织。门口挂着协会的牌子，然而走进协会却还需要穿过一间理发室的铺面，然后再攀上两层狭窄的楼梯。协会的办公室里四张桌椅，一部电话，没有沙发，没有客厅，一部新装的壁挂空调听说还是为迎接中国厨师节而添置的。没有编制，没有行政拨款，从会长到干事工作都不计报酬。然而，就是这个烹饪协会，把南昌市上万名厨师团和凝聚在一起了，为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着。近百家团体会员，每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会，举办技能比赛、仪器展销，先后编撰了十来本有关赣菜研究和菜谱整理的小册子，几十年如一日地培训厨师，把赣菜的传统技艺一代一代地传下去。也就是这个协会，为筹备第13届中国厨师节而殚精竭虑，做了大量细致具体的工作。

协会会长汪声瑜，一位几乎一辈子从事饮食事业的七旬老人，从1985年5月协会成立一直在这里工作至今。谈起赣菜，他的脸上情不自禁流露出自豪，那矍铄的目光中分明闪烁着一种深深的挚爱之情。他向我娓娓介绍赣菜的历史，赣菜的特点，赣菜的发展和创新，像展开一幅琳琅满目、精彩纷呈的画卷，令人叹为观止。他的观点非常鲜明，“在中国的菜系中，赣菜以其独有的特色，完全应该占有一席之地。“常务副会长涂立波，这位烹饪大师，与汪声瑜一道为赣菜的兴隆而奔走呼号。还有协会的几位工作人员，一边不停地忙乎着工作，一边热情地与我讨论赣菜。我终于从这间小屋找到了答案：是南昌烹协高举起了赣菜振兴的大旗，是南昌的厨师们义无反顾地挑起了发展赣菜的重担!

赣菜拥有今天如此兴隆的局面，与协会坚持多年培训赣菜厨师分不开。当今在南昌，以及在外地许多城市，烹饪赣菜的厨师中很大一部分都是从这里经过培训而走上灶台的，甚至包括考场，现场教学，现场示范，精通赣菜的厨艺大师亲手操作，亲自讲解。学员们分成两批，一批切菜剁菜作好准备，一批就上灶烹炒实践。没有高深的理论，却每堂课都实实在在。一个培训班一般40人左右，三个月一期学完，学员们对赣菜的选料、味型和基本技艺都能运用和掌握。前前后后这样的培训班，总计办了一百多期，一茬又一茬的赣菜厨师从这里学到了本领，赣菜的传统也正是在这里得到了发扬光大。

诲人不倦的老厨师们为弘扬赣菜所作的奉献令人尊敬，让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴：熊新根、卜洽祥、罗喜弟、周明、蔡荷生、杨铭金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献，是大力推动赣菜的对外交流。他们深知，一个地方的菜系要在全国打出品牌，必须大胆走出去，走向全国的市场，通过市场实践和对外交流，不断扩大影响力。在一个开放的时代，开放的社会，烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展。以南昌烹协为龙头，赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起，每届都派出自己的代表团前往参加，而且每次都精心推出了赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动，赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手。中国烹饪协会举办“中华餐饮名店“的评选，南昌烹协积极组织赣菜馆参评，独一处、民间饭庄、江西饭店、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名。在天津的美食节上，赣菜引起了轰动效应，著名的天津南市美食街上开起了赣菜馆。2007年的中国杭州西湖博览会美食节，赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一个外地菜系。南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳，今天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。“民间饭庄“在深圳开了4家分店，也是天天火爆。“狮子楼“当年在北京、在海口都红得发紫，京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家“鄱阳湖大酒店“坐落于三环的蓟门桥，地段虽不是闹市，因为赣菜的特色名气，生意仍非常兴旺。在上海，在杭州，在武汉。。。已经无法统计，全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的，应接不暇，供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月，在洛阳航空大厦的宴厅，天天宾客满堂。百姓对赣菜的评价：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。”

回顾赣菜这些年的发展，汪声瑜感慨地说：“主要是有一批潜心钻研的厨师，有一个能够团结厨师的组织，当然，还有政府的支持，舆论的配合。“他的这番话，为“厨是菜之魂“做了最好的注脚。赣菜今天能够在中国菜系中拥有如此辉煌，是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴精品构筑起的盛宴。

江西小吃

清汤泡糕：以鲜嫩精肉作馅，包以韧滑的面皮，煮为清汤；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯软不腻。

酒糟汤圆：以糯米粉制成小圆球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁，味甜适口。

白糖糕：优质糯米经浸泡、洗滤，入石臼舂成细粉，冲开水揉和，搓为细条，展为薄片，多层叠起，弯转成圈，入油炸至金黄，起锅滤油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜，表酥内嫩。