街坊杨大爷，八十多了。见过世面，人物儿。健谈、健忘。

以下叙述之所以详尽，是因为他老人家跟我说了不下十遍！

杨老爷子是个老北京，而且是纯正的回民，冯广聚的连襟儿。老爷子好喜干净，汉民的东西一口不吃。有一次他一个人儿病在家里，特意打电话让我上楼，只为了求我帮忙，把一碗鸡蛋打卤面倒了。倒的原因是，送面的街坊是位汉民！

老人家这近乎洁癖的做法，都源于其早年的学徒经历。

老年间的小吃，都是回民开的。不仅味道好，而且就是干净！

老爷子十二岁上，入烧饼铺学徒。烧饼铺就在老丰台铁路桥下坡的一条街里，现如今，已消失在西四环的滚滚车流中了。

难以想象的是，当年这条街里居然有三个烧饼铺。俗话说同行是冤家，可别看三家铺户挤在一起做生意，可谁家都没断了生意。按老爷子的说法，主要是各家儿有各家儿的绝活儿，因此都有自己的老主顾儿。

他学徒的这家儿铺面不大。后屋住人，前屋厨房，门前搭个棚子卖货。前前后后就老公母俩，再加上他这么个小学徒。起早贪黑的，就卖两样儿：烧饼和豆浆。

豆浆是现磨现熬，接壁儿就是炸果子的摊儿。因为挨着丰台火车站，过往的都是铁路上的工人，是店里的主要客源。老爷子说：“就他们有钱在外面吃早点。”

“学徒苦啊！”老爷子说，“十二岁，正贪睡的年纪。熬浆子睡着了，打翻了锅，半锅滚烫的豆浆泼出来，烫了半边身子，悬点儿没把小命儿丢喽！”

“旧时去学徒，没个七八年，学不着东西，净打杂儿了。”老人继续说着，“想偷着学更是没门儿。一到和酱、炒料的关键时刻，师傅就让你去掏炉灰，打水什么的，就为支开你。师傅多咱稀罕你了，才一点点儿教给你。”

老爷子说起老手艺来，连说带比划，两眼放光……

白芝麻仁儿要略炒一下再用，小茴香和花椒也要分开炒香再用。小火儿勤翻，一出香味儿就立马要倒进竹笸箩里晾凉，稍一过火香味儿就跑了。然后用擀面杖碾碎。小茴香不要碾太碎，而花椒要去籽和白壳儿，再碾成细粉。然后再和食盐按比例调配，倒入芝麻油澥的麻酱中搅匀。

做芝麻烧饼的面不能是高筋粉，要用粗粉，也就是现在说的全麦粉。我估计，早年间也没有高筋粉。但是现如今，用高筋粉做的芝麻火烧确实不好吃，口感不够暄软不说，凉了以后是硬的！

老爷子还说，发面的程度得是半发面。一个面团二斤左右，擀开大片儿后用手上麻酱。一定要抹匀，尤其是边边角角，不能露白。边卷边抻，捏严实边缝和头尾，不能露酱。