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第十一章 九转回肠(二)

经历几次失败,池棠很快找到了手感,肥肠也成了胖嘟嘟的一根。

牙签上场,插入肥肠,以起到固定的作用。

九转回肠之所以麻烦,不仅在于对肥肠形态的处理,还在于为了取出肥肠的腥气还要经历一次焯水,一次焖煮。

焯水去血水,焖煮增香味,大量黄酒的倒入又使肥肠多了几分迷人的酒香。多种香料的复合作用下,炖煮一个多小时的肥肠简直可以直接上桌了。

将肥肠切成约两厘米的小段,就等着一会儿下锅继续“深造”了。

接下来,就要进入“喜闻乐见”的炒糖色环节了。对于许多家庭来说,糖色永远在骚动,因为得不到……

确实,在许多人因为火候把握不好,经常会用老抽来代替糖色上色。但是作为技艺高超的岑大厨,是不允许他的小徒弟干这种事情的。

是的,虽然没有什么正经的拜师礼,但是经过长久的相处和教学,岑德鸿早已将池棠当成了自己的弟子。

说回炒糖色,最难的也就在于火候。晶莹的冰糖下入热油润过的锅中,加入开水,这就是水油炒。

炉火旺盛,很快,融化的糖水冒出大泡,接着是绵密的小泡,颜色也逐渐加深,从浅茶色,到如同蜂蜜般的金黄色,直至深棕的酱色,再倒入滚烫的开水,锅内液体一时翻江倒海地沸腾四溅,才算今日九转回肠需要的糖色。

其实不同气泡,不同色泽的糖水在菜品中可以有这丰富多样的使用,在此不一一赘述。

烧制的过程就由岑德鸿接手,池棠就在一边学。一旦上了灶台,岑德鸿周身的气质就变了,从一个胖胖的和蔼老头,变成了严肃不苟言笑的大厨。池棠也不是第一次见,但是每次看着这样的岑爷爷总是会心生敬意。

标配的葱姜,以及花椒、干辣椒等常用的香料下入油锅,一时间香气四溢,弥漫着厨房。池棠在一旁眼巴巴地看着岑德鸿的动作,盯着一个个小巧的肥肠卷,想象着一会儿该是有怎样的美味。

两大勺的绵白糖,在平时可是会让注重养生的人直呼“致死量”,但是对于这道五味俱全的九转回肠,糖却是必不可少的。

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