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第九章:吃头水面

什么叫头水面,其实光看字面意思,就能够理解了,顾名思义,就是大锅滚开,下到水里煮熟又被捞起的第一锅面。

这头水面,爽口,有劲道,不仅食材是刚刚送来最新鲜的,而且也是面食师傅第一手面,手上最得劲,早晨最得心应手的时候。

据说,吃这头水面吃的就是精气神,不仅养生,而且沾带着福气,能够给自己和家人带来福报。所以,董记面馆门一开,少则二十几个人,多则几十个人,都会一窝峰的来吃头水面,等到面下了锅,这二十几个人,几十个人,就变成了上百人,甚至二百多人。

当然了,这些吃头水面的人,以中老年人为主,兼和有一个懵懂的年轻人,估计就是来吃早餐的了。

早餐相对简单,董记面馆提供的餐食种类不多,面有两种,一种是扯面,另一种是汤面。菜就是十样咸菜、凉菜,都是市面上常见的,就是透着一个新鲜。然后还有无限量供应的面汤,以及打底的茶叶蛋,茶自然也是太行深山的好树茶,闻着没有香气味儿,但喝下去,淡淡的香味能够回味半个上午,很是舒服。

扯面,从晋川省传到华夏大陆其他省份后,又被叫作了拉面,其实,本质上,就是扯扯拉拉,叫扯面拉面都行。

面食,如果是纯小麦面,肯定得用常温水和面;如果加了其他的面,比如玉米面、豆面、榆皮面什么的,就用温水和面;如果只是玉米面,则多半用热水和面;不同的面,要用不同温度的水。

同理,做不同的面食,比如刀削面、扯皮、切面、擀面等等,虽然都是加常温水,但加水量的不同,导致了面食种类和呈现形态的不同。有一个非常简单的判断方法,越是硬而且能放久时间而不重新又团和结在一起的,就加水少;越是软而且一放就重新团成一块粘在一起的,就加水少。

扯面是一种硬度居中的面,以刀削面半升面,大约180毫升左右的水为基准,加水量要比刀削面要多三分之一,但却比擀面,以及包饺子用的面皮,少了三分之一。

董记面馆没有大型的和面机器,都是和面师傅人工在和,这样讲吧,如果你只是想吃一碗面,那用和面机械和,没有任何问题;但如果你是想享受面食,那就只能人工和面了。机械和出来的面,只是面粉的结合体,而面食师傅和出来的面,才是精致可口的面食。

扯面很考验和面功底,将上好的面粉倒在大铁盘里,拿一把普通的铁制水壶,装满了太行深山矿泉水,一只手搅拌面粉,一只手徐徐的倒水。这也是功夫,水倒快了,手底下搅拌功夫差了慢了点,面就成了外面内粉的生疙瘩,快了点,面粉就成了稀汤;所以,搅拌要速度均匀,倒水速度也均匀。三个和面的师傅,以及董家三代,都有自己专用的和面大铁盆和倒水专用壶。如果让和面师傅用别的壶,保证和面做面水平,当天就倒退五分之一不止。

先把面在大盆里搅绊,初步团成一整块,然后放下壶,开始用双手和面。真正懂和面的师傅,绝对不会是满身白粉,两手面疙瘩的,相反,衣服一天下来,也只是有几点面星,手上也只有零星的面皮,一冲一洗,就完全干净了。

初步结成一整团之后,面盆里团揉五分钟左右,再拿到巨大的面案上,团揉十分钟左右,然后把十几斤重的面团往角落一放,用干净的油布遮住。这里有学问,面和好了,得醒上一会儿,让面略微有一点自身的发酵,这样出来的面,才会有劲道,好吃。用油布遮住,是怕表层的面失水,整个面板结了,也就不好吃了。

接着,和下一团面。一团大概15斤左右,一早上,要卖出去这样的面团,平均下来,每天早上都得15团左右。

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