菜谱都已经提前定好，秦小天只要安排好每道菜的制作时间，处理好耗时的食材就行。

那些卤煮、大肘子等特别耗时的菜，该提前准备的下午就要做出来，肘子牛肉等也要提前下锅炖上。

卤煮最重要的就是卤水，酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

秦小天先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将猪头放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入猪头，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，卤出来的猪头酥烂，香味浓郁。

猪头已经刮过毛，刮不掉的用镊子拔掉大毛，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。放入开水锅煮，然后捞出放到清水中浸泡洗涤，这些活都要秦小天一个人完成，还好有铁蛋帮忙，不然，今天可有的忙。

升学宴里有个鸿运当头就是扒猪脸，这个菜事先要卤一下才好吃。

肘子秦小天准备清蒸，清炖的肘子，不需要油炸，油炸会特别影响肘子的口感，变得油腻不软糯。如果是红烧肘子之类的话，则需要油炸的，油炸的肘子能够更好的入味，烹饪的时间也能够大幅度的缩短。

活比较多，秦小天忙的脚打后脑勺。秦小天忙其他人也没闲着，老张家人缘好，亲戚朋友邻居来了六十多人，切菜的切菜，切肉丝的切肉丝，还有帮着切肉馅，那是准备灌肉肠和蛋黄肉用的。说起来秦小天主要是卖手艺，只有需要用到他的活，才是他大显身手的时候。要不然，别说150桌，去掉100桌，他一个人也忙不完。

即便是这样，秦小天也忙的很，下午张娜跑过来还想和他聊会天，都没时间搭理她。这丫头又把兴趣放到看起来很正常的铁蛋身上，这位也是村里有名的怪人，张娜兴致勃勃的去缠着铁蛋问东问西。

卤煮下锅，秦小天开始忙活明天的一些凉菜，比如蛋黄肉、五香酱牛肉、酱猪蹄、卤水拼盘等都是需要提前准备好。明天一上午时间，光炒菜就很时间紧迫，可没时间再弄其他。这单活钱不少，工作量也是不少，钱赚的也没那么容易。

猪蹄是我们日常生活中非常好吃的美食，猪蹄中含有丰富的胶原蛋白和矿物质，是一种非常比较营养的食物。

猪蹄本身的口感就是非常软糯Q弹的，把猪蹄酱一下之后，猪蹄尝起来就是更加软糯Q弹的感觉，像吃果冻一样，非常美味。

酱猪蹄的做法不难，先把猪蹄处理干净，然后加入盐料酒蚝油等调味品腌制，腌制好之后下锅煮，煮半个小时后放入酱料。再炖一个小时以上，最后快熟的时候加入食盐搅拌均匀，出锅前5分钟开大火收汁，汤汁慢慢包裹住猪蹄的时候，就可以关火了。

酱猪蹄是北方人很喜欢吃的一道硬菜，这是一道名菜，这道菜色香味俱全，色彩鲜艳，浓郁，富含有丰富的胶原蛋白，适合女士吃，可以美容，增加皮肤弹性。

秦小天开始做酱猪蹄的时候，旁边有心学习的妇女都聚精会神的看着。见她们想学一点技巧，秦小天也不藏私，边做边解说一下。做菜这个手艺天赋非常重要，不是这边说一下，就能学会的，没天赋就要多做多尝试，才能做出美味的食物。

猪蹄很多人不喜欢吃，总觉得有一股异味，那是因为没有加葱姜和料酒等调料，加入料酒可以去腥，加入白糖也是为了增加猪蹄的口感，让颜色更加鲜亮。

秦小天做的酱猪蹄既可做冷菜，也可以热吃。出锅之后，撕下一小块放入嘴里，鲜嫩酱香在口中爆炸开来，惊艳的口感会让疲惫得到放松，那感觉就是独一无二的。