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第三章 过桥米线!美味升级!

过桥米线讲究的是一碗汤的鲜美,对于米线的要求就没那么高了。

毕竟,如果你一天可以卖八百斤米线,你自己做一个试试?

累不死你!

如果请人来做,那更是亏得一塌糊涂!

为什么?

因为蒙自的米线,续碗一般都免费的,最多最多也就是续碗收费一块左右。

这种低廉的成本,再加上大多数过桥米线本身并不是精髓所在,汤和佐料、辅料才是精髓,所以就没哪个店老板会去专门做手工米线的。

各个店都是去找米线厂订货,米线厂也成了蒙自这边必不可缺少的工厂。

但是……

在这个年代,如果是手工和机器放在一起选择,很多老餮定然会毫不犹豫地选择手工!

口感、色泽、味道、心理等因素,使得手工制作的吸引力比机器量产的吸引力大多了!

此时,童英他们制作的手工米线,就吸引了一大批人。

而在另一边,余阿叔正在帮忙切肉。

过桥米线分为三个部分,汤、料和米线。

吃米线的人,大多数时候在乎的都是前两者,汤和料。

汤,最正宗的过桥米线汤,应该是选用肥壮的老母鸡,先将其放入冷水锅中,用旺火烧开,打尽浮沫,然后加姜、黄酒等几种调料调味,之后用小火炖,保持汤面微沸。

这样便于汤料中的营养成份游离出来,使汤味鲜醇,慢炖三四个小时后加入调主味盐、胡椒粉即可。

童氏米线店的汤,永远是凌晨四点半开始熬的,熬到十一二点时已经醇香无比了。

所以,此时汤和米线都有了,余阿叔为了应付这种大销量,也来切菜区尽力帮忙。

料分为辅料和佐料。

佐料的话像葱姜蒜、小米辣、油辣椒、薄荷等,一般都是自己放的。

而辅料,就是各种各样的食材了。

辅料有生片、熟肉和蔬菜。

蔬菜一般是嫩韭菜、豆芽、豆腐皮、豌豆菜、玉兰片等,还有最重要的黄色菊花花瓣。

而生片,一般是质嫩、易烫熟、少筋络的脊肉、扁担肉、修理平整的净瘦肉,以及洁净的鸡脯、鲜鱼、火腿肉等。

在蒙自过桥米线制作中,对刀工的要求是切片厚薄均匀,薄如纸屑,原理是采用与原料相适应的刀法去切割原料。

例如,切脊肉片时,要用推切的刀法;切鱿鱼片时须用斜刀片刀法;在切猪腰时,要用拉刀的刀法。

只有这样灵活运用不同的刀法,才能使原料放入汤中一烫即熟。

余阿叔年轻时候还没认识童英时是不会的,经过多年磨炼意志,现在已经是其中老手了。

在特别穷的那些年,余阿叔就是负责生片的,童英则是负责蔬菜和佐料,米线则是两个人一起,在天不亮的时候就开始做,当天做多少卖多少的。

后面两人年纪越来越大,毛病多了,好在钱也多了,就请了一些打工阿姨来帮忙。

此时,童英和余阿叔忙碌起来。

而在外面,人也越聚越多,都是听说了这边的童孃又开始做手工米线了的。

手工的米线?

还是童氏米线馆?

于是,一些老蒙自人在朋友圈看到好友发的视频,坐不住了。

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