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第一百七十八章一鱼八味

做这道将军过桥,需要等汤汁浓郁粘稠时,倒入鱼片。

接着青椒红椒翻炒几下,入味即可装盘。

这时,需要把刚才备用的鱼头鱼骨,放入锅中焯水,然后倒入料酒和食盐。

等到水沸腾之后,用勺子搅拌几下,焯水两分钟左右即可捞出,然后用凉水冲洗。

锅内倒入食用油,加入一勺面粉,把面粉炒成糊状,之后加入适量的清水,清水的量要没过鱼头为好。

把鱼头鱼骨倒入,加入食盐两克,鸡精两克,胡椒一克,料酒五克,用勺子搅拌化开调料,开小火煮上八分钟左右。

八分钟之后,就可以出锅装在盆中,最后放点香菜点缀一下,再淋上一点芝麻香油,这样就可以食用了。

好了,这道看似很简单好吃的将军过桥就做好了。

这道菜营养丰富,一鱼两吃有菜有汤,鱼片洁白滑嫩,鱼汤浓白香醇,口味清淡,特别适合夏季食用。

如果做得好,只是这么一道菜,林非凡就自信可以让他的一品香酒楼打响知名度。

可惜,这道菜的制作工序不难,但是其中的刀工却十分讲究。

像是这样的在鱼身上做文章的名菜,还有一些。

这一次林非凡都见识到了,而且都是同一个国宴大师制作的。

他好像要做一次全鱼宴,几道主菜,都是用鱼制作的。

之前的拆烩鱼头,接下来的将军过桥,之后又是一道拆鱼的菜。

这道菜是顺德拆鱼羹,这道菜的难度又提升了太多。

反正林非凡只是稍微了解,就放弃了,因为他怎么看,都不像是现在能够学会的。

因为他听到了一句话,那就是顺德拆鱼羹,难度几可与文思豆腐羹相媲美。

只是从这一句话中,就可以知道,这道菜做起来有多难。

这道菜用料不算金贵,但就是切工惊人繁琐。

它用的是鲩鱼,肉质细嫩清甜,指定用3斤大小,肉质不会老身。

做的时候先起片煎熟,然后在接到下单后,才直刀切丝,细如发丝,偏偏条条不碎。

之后再用铁镬离火不下油铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤,然后把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

这些丝各自也有讲究,胜瓜丝得是筷子粗细,吃起来要有口感;

萝卜丝和姜丝要切成牙签粗,增色辟腥;

像陈皮腐皮茜梗等料,则要切成发丝细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成!

这样的一道菜,林非凡学个茄子,嗯做茄子简单点,他还是学個茄子吧!

所以,他只是看了看,就接着向下看,总不可能所有鱼都做的这么有难度吧?

出于好奇,他还是先看了一下拆鱼羹的制作过程。

真是男默女泪啊,他就不应该看,现在好了,看了就绝对会心痒痒。

一道可以媲美文思豆腐的菜,那个厨子看了不想学习一下?

万一学会了,那么以后就牛掰了啊!

不能说立即就变成大师级大厨,但是作为一名殿堂级大厨还是可以的吧?

要是不服,你做一道文思豆腐试试?

文思豆腐做不出来?那么做一道拆鱼羹我也服你。

这就是顶级刀工菜的逼格,所以,看过之后,林非凡有一种见山不是山的感觉。

只不过,这道菜看着也有点简单,做起来工序也不多。

就是鲩鱼鱼心一块,洗净后用盐和酒腌过。

起油将鱼两边略煎,再放入姜片后,加适量开水,将鱼块煮熟后捞起,原汁留用。

待鱼块晾冻后将鱼骨剔出,鱼肉拆成小块。

丝瓜去皮切丝之后,放适量的水进鱼汁里烧开。

接着放入姜丝、陈皮丝、雪耳、紫菜、木耳、拆好的鱼块。

略煮后再放入腐竹丝、红萝卜丝、丝瓜丝再煮一下。

放盐调好味后,再加入用马蹄粉调好的芡汁,勾好芡后,再放入葱丝拌匀便可,上枱前加几滴香油。

是不是很简单?而这就不得不说,一方水土养一方人。

说起爱吃的肉类,鱼肉是必须提的。

无论是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心头好。

而顺德恰好是一个水网纵横、处处有鱼塘的地方,它盛产塘鱼和河鲜。

也正是这个原因,顺德人吃鱼的花样极多,简直出神入化。

因此,只要到了顺德,就可以几乎将各种做法的鱼吃个遍。

这种事情,其实想一想就很过瘾。

丰富的鱼资源,不仅满足了人们的口腹之欲,还促成了食鱼文化的形成。

到了现在,往往一条普普通通的鱼,到了顺德人的手里,就能变出各种花样。

拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜,是当地历史悠久的传统家常汤品。

由八道食材,浓缩成一碗精华,就是“一鱼八味”的由来。

它的主料是鱼肉,将鱼煎香之后拆出鱼骨做成鱼蓉。

然后把鱼骨熬汤,加入鱼蓉、胜瓜丝、腐皮丝等配料,最后勾上薄芡。

这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”的美名,是顺德菜粗料精作的充分体现。

据说这种鱼羹的制作,是从鲍翅羹中得到的启迪。

因为鲍翅昂贵稀少,所以一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的食客,就想着做个鱼羹来解解馋。

他们把鱼在水中煮熟后,将鱼肉拆了出来,配上炒香的花生、油炸过的粉丝,还有腐竹、葱花,便做成了这道拆鱼羹。

要想把拆鱼羹做得正宗味美,把鱼肉处理好是最重要的一步。

这一点有点像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”,都需要把汤中的主角切得细如发丝。

等到客人点餐之后,才将鱼片切成细丝,再配上胜瓜丝、姜丝和腐皮丝等。

这些都是要现切的,否则就会影响口感。

所以,做这道菜需要很好的厨师,因为厨师不行,那么这样切就很费功夫。

这里就要看刀工了,好的刀工师傅可以在十分钟之内,就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。

当然,除了对刀工的要求高,汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。

这鱼应该是一种瘦身鱼,本身没有半点污秽在体内,所以汤味极其鲜甜。

先说刀工,想要做好这么一道菜,需要以三大刀法为基础

厨以刀为先,粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础,

这三种基础刀工,林非凡最近练习的最多,现在用起来倒是十分顺手。

从这三种基础刀法,演变出9种刀章,切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。

对应13种切出的形状为:丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

拆鱼羹最考刀工,这道菜用料不算矜贵,但就是切工惊人繁琐。

顺德师傅用的是鲩鱼,肉质细嫩清甜。

做的时候,先起片再煎熟,然后待客人下单后,才直刀切丝,鱼肉细如发丝,偏偏条条不碎。

之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中,再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

这些丝各自也有讲究,丝瓜丝需有筷子般粗细,吃起来要有口感;

萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗,增色辟腥;

陈皮、腐皮等料,则要切成发丝般细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成!

若说顺德菜精于小鲜,广市菜里更多的则是各类大鲜。

从淡水的大罗非,到咸淡水的海鳝,以及咸水的剥皮牛,都是广市厨师刀下的主角。

它们肉质迥异,纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。

不同的鱼所要求的刀工都不一样,即使是同一种鱼,野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。

譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”,它们大多来自海南一带,多以冰鲜货为主,所以炭烧是它的最佳选择。

一般用来炭烧的“剥皮牛”,都会在一斤八到两斤之间,必须对鱼身直刀切成菱格花,才能让它入味和均匀受热。

这个菱格花的大小可是有要求的,每格大约一指宽。

太宽的话,鱼肉在炭烧时难以爆开受热;

太密则容易水分流失,鱼肉还会一夹就碎。

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