您看这个菜饭店一份88，自己在家做也就8块8，全家人都爱吃，过年的时候做都得夸您是大厨。花菜放一勺盐和我加清水浸泡10分钟，这样可以清洗掉脏东西和虫卵。做干锅花菜，焯水不入味儿，过油呢又太浪费，所以我们直接下锅煸炒，炒到花菜微微变黄。每天更新一道年夜菜，您可以点赞留个关注，想吃的时候随时找着我。锅留底油，放入五花肉给它炒出牛油，放入蒜末、小米辣，炒出香味儿。好吃的关键就是这个饭店都在用的干锅酱，不添加防腐剂，吃的放心。过年用严叔，客人拿了一条鱼嘛，说是黄河鱼，让你给加工一下，说是不好吃，不给钱先，我给他做这条鱼拿到厨房的时候呢，还在呼吸，鱼鳞是金黄色的，非常好看，不要加动，也不要红烧了，它是干烧啊，今天啊，老师傅要用干烧的手法做这条鱼，正好咱们一起跟着二蛋的镜头学习一下做干烧鱼啊，它的辅料要丰富，老师傅把比较肥的五花肉切成了丁，同时还准备了葱姜香菇丁，又抓了一把青豆搭配颜色，这就是它的辅料。这个时候鲨鱼是否把鱼也处理好了？前几期的视频，很多网友评论说酒店的菜从来不洗二蛋在这里明确的告诉你们，像我们这种大型酒店呢，有专业的鲨鱼，也有专门的洗菜老师，我简单地把鱼尾处理了一下，这个时候的鱼尾变成了微字形，非常的好看，沙肉。紧接着他从鱼头下方和鱼尾的地方各切了一刀，我想他是要给这个鱼抽鱼心线，现在很多年轻厨师啊，会忽略这一步，轻轻的拍打鱼的背部，这个时候鱼心线就会冒头，然后轻轻一拉，老师傅绝对不会放过任何的小细节。接下来给这条鱼改十字花刀，红烧、清炖、干烧，不同的做法呢，要给它应用不同的刀法，那么做干烧鱼改深一点的十字花刀是必不可少的，有啊，冬吃头，夏吃尾啊，春秋两季吃花，春秋两季怎么了？养什么花水吃划水啥意思？划水就这就这。花水就是云南这一块哦，春秋两季，这春秋两季它这块肥是吧，它就天下不动，那个东西滑的来会油，因为老师傅家乡是核桃地区，在他们老家有一句谚语叫做冬吃头，夏吃尾，春秋两季吃划水，每年春天呢要吃开河鱼。盖的深一点，3个点盖盖盖热鱼，然后再准备多一些的小葱花和红椒丁，准备工作等位就绪，现在开盖预热烧锅，热锅，凉油，把锅润一下，然后锅中烧宽油。油量一定要足，这样鱼和锅底才不会粘连。在做的过程中啊，我问老师傅为什么不选择煎鱼，他告诉我，煎出来的鱼根本达不到干香的口感，因为鲤鱼肉质非常的厚，如果煎的话，只是表皮干了而已，煎，煎的熟，煎熟抖到鱼身上的水分，待到油温8成热的时候开始炸制手提鱼的尾部先从头部下入老鼠直接没有丢进去，而是探一探这个鱼到底有没有死透，如果这条鱼还活着的话，你直接丢进去，它会瞬间蹦出来，这个时候是很危险的，很容易烫伤。接下来就是耐心的炸质了，你看老师不做菜啊，非常的稳，自信淡定。如果是做红烧鱼啊，炸制定型就可以，但是做干烧鱼呢，追求的是皮脆干香，改刀的时候一定要刀刀见骨，炸的时候一定要炸脆、炸干、炸香，高温炸了差不多3分钟的时候，然后把它捞出备用，这个时候大家可以看一下，色泽金黄，看上去就非常的脆，可以说是已经扎透了，刀口呢也已经裂开了。倒出热油，准备炒汁。清洗掉锅中残余的油渍。转中小火，刚才带鱼的那桌客人也说了，如果不好吃，不会给任何的加工费。锅中下刚才炸鱼的热油，撤火下入五花肉丁，那么等这桌客人吃完以后呢？二蛋要看看他们吃的到底怎么样，炒香炒熟炒出猪油。然后下入葱姜丁。继续中火煸炒，炒出香味。做菜啊，下入锅中的食材，调料的先后顺序是非常重要的，葱姜炒香之后下入花椒花，然后再下入一把干辣椒，先后顺序都是由食材的属性决定的。干烧橘的特点就是汁浓味厚，所以我们下料一定要重，炒出料头的香味。然后锅中下半勺泡椒酱，如果没有，可以用豆瓣酱代替，那么这个泡椒酱的作用就非常大了，它能给这条鱼上色、提味、增香，去腥解腻，做出颜色红亮的干烧鱼，可以说全靠它。然后再来上半马斗山西老陈醋，直接倒入锅中，这个时候很多朋友会提出疑问了，放这么多醋会不会太酸了？然后再加入半勺白糖，二蛋告诉你啊，陈醋在高温加热的过程中啊，会挥发大量的酸味，保留醋的香味，而且还有白糖的加入。接下来下入能没过鱼的开水。然后进行调味。加上6g咸盐。2勺鸡粉。炸制好的鲤鱼直接下锅。大火烧开，小火煨。烧了大概2分钟的时候，下入刚才的香菇和青豆。然后大火收汁，做干烧鱼啊，汤汁是不勾芡的，一定要自然收干，直到锅中的汤汁变得非常浓稠的时候就可以出锅了，起锅装盘。看到这儿的朋友，我希望你们为老师傅的无私分享点个赞。烧出来的这条鲤鱼颜色非常的洪亮，有的人做干烧鱼啊是见油不见汁儿，但毕竟是百人百味，老师傅并没有选择这种做法，那么看上去非常的有食欲，那么到底好不好吃呢？客人会不会满意呢？二蛋呀，一会要等到客人走了之后，我要去看一看。好不好吃？二蛋说了不算，咱们就看看这道菜剩没剩，我们这里的雅间装修风格都是民族风情，大家可以看一下，这条鱼可以说是吃的非常干净，只剩下一条鱼骨了，哎，这好像有块肉，咱们尝一下。酸甜麻辣干香，味道非常厚重，这么长时间过去了，还能吃到干香的口感，我想听说客人一定很满意。朋友们，你们猜这条鱼收多少钱的加工费才合适呢？朋友们，如果喜欢老师们的操作，喜欢二蛋的解说，千万别忘了点赞转发评论关注草原二蛋教你好好做饭，我们下期见。收到收到要吃蛋炒饭，收到要吃蛋炒饭，但是咱们酒店也没有这道菜呀，严叔啊，老板儿子想吃个蛋炒饭了，你让谁炒呀？老板儿子没法炒啊，我法炒个金丝炒饭。董厨说他要亲自料理这个蛋炒饭，而且要做成金丝炒饭，那正好咱们学习一下米饭呢，二蛋是成的隔夜饭，这个时候呢，老师傅已经着手准备了，他找了几个虾仁切成了丁，粤菜厨师炒饭喜欢放瑶柱，四川厨师喜欢放腊肉，咱们总厨给它放点虾仁，我想它应该是为了增鲜提味，然后又切了一把小葱花，有了小葱啊，能使这个蛋炒饭的出品呢，颜色不那么单调，而且还不失葱香味儿。小葱切好备用，然后再搭配点红椒粒。紧接着总厨又准备了几颗鸡蛋，蛋清蛋黄进行了分离，我猜老师傅肯定是要用这个蛋黄做金丝了。本期视频呢，依然是老师傅操作二蛋解说前期准备。工作都已就绪，现在老师傅要开干了，蛋黄朝着一个方向给他打散，看看老师傅这手速，点火开成。锅中下两勺清水，水开下入虾仁进行焯烫，因为毕竟是老板的儿子，时总厨呢也不敢怠慢，所以只能亲自调理。水开倒出备用。做蛋炒饭首先要把锅洗干净，锅底上一个小小的黑渣都可能影响蛋炒饭的出品。锅中下几勺明油，这是要炸金丝了，油温烧至5L热的时候，然后撤锅让其恒温。接下来左手下蛋液，右手搅动锅中的油，注意看老师傅的手法，全程顺时针搅动，这样能让金丝更长，而且不易断。只见老师傅蛋液下了一半，流了一半，继续猛火加持，炸至定型，倒出备用油。过滤的时候呢，一定要用密。这些呢，就是用蛋液炸的金丝。接下来开始炒饭，锅中下入少许的底油，油呢，不宜过多，油温上来之后直接倒入米饭，米饭呢，给它炒出锅气，炒掉多余的水分。说到锅气啊，现在这个词快成了玄学了。那么二蛋呢，今天就简单说两句，锅气一词有的说源于鲁菜，有的说源于粤菜，这个咱们无从考证。锅气呢，书面语其实叫和气，有人说锅气就是水蒸气，也有人说是食材的温度，米饭铺平下入虾仁，那么其实锅气呢，就是油脂、食材、调料经过铁锅高温加热所产生的物理化学反应，这个就是锅气。好多美食博主啊，用这个锅气一词故弄玄虚。二蛋呢，实在是看不下去了，这个时候锅中下3g盐，不需要下鸡精、味精，因为虾仁里面就含有大量的谷氨酸钠，可以说这个炒饭已经足够鲜了，根本不需要味精、鸡精。接下来下入鸡丝。猛火加持，继续翻炒，紧接着下入另一半的蛋液，为什么这个时候下蛋液，经过刚才长时间的煸炒，米饭水分呢？已经流失的差不多了，这个时候让米饭包裹上蛋液，能让它颗颗饱满，粒粒分明。二蛋看前几期视频的评论，有人说老师傅翻锅是硬伤，我在这里告诉你啊，不是会翻锅就叫会炒菜，会翻锅和会炒菜是两码事。最后一步下入小葱花，小火炒熟鸡蛋，炒出葱香味，起锅装盘。看效果，朋友们，你们看一看是不是粒粒分明，颗颗饱满。老师傅用一记娴熟的拉勺结束了装盘。竞拍给大家看一下效果，朋友们，如果你喜欢老师傅的手法，二蛋的解说，千万别忘了给二蛋点赞转发评论，关注草原二蛋教你好好做饭，我们下期见。收到收到，大娘，你正的时候做一个白菜，不要搓硬的，不要烧辣的，炒的，腌一点的。好嘞，好嘞。不要醋溜，不要酸辣，还要炒的鲜一点，那接下来咱们看看行政组说怎么料理这道白菜，走有没啥？那猪蹄有没有？下午个来5卷猪蹄，严傅老板娘让给他炒个白菜，不醋溜不酸辣，炒的鲜一点，好，谢了，等我把这阵忙完啊，哈喽，亲爱的朋友们，大家好，我是草原大，很高兴我们又见面了，正好咱们借着这个计划跟老师们学习一下。过年这两天啊，老板娘可能大鱼大肉吃多了，想吃一个素菜，醋溜酸辣可以说是白菜的最常见做法，既然不让这么做，那老师傅会选择怎么做呢？只见老师傅啊，准备了点蒜片，红油白菜叶，没有菜方虾仁，美人椒粉丝。那么接下来老师傅要开始料理了，只见他锅里烧了半锅水，水在没沸腾之前呢，下入的虾仁，刚才老板娘说炒的鲜一点，我想他是要用这个虾仁来提鲜了，然后呢，只见它用手勺轻轻搅动了一番，锅中的水沸腾之后打去浮沫，海虾其实都是非常鲜嫩的食材，水开捞出备用，再老师傅。操作的过程中啊，二蛋呢，视频还是不给你们剪切，继续一浸到底。焯烫过虾仁的水呢，没有倒掉，其实这个水里面还有虾的鲜香味儿，只见老师傅手勺里加了5勺盐，2勺鸡粉，它是要给这个汤加足底味儿，然后用它呢来焯烫白菜，轻轻一蘸水即可倒出十足的底味。瞬间的焯烫既保留了白菜的脆度，还驱除了它的寡淡味儿，而且还留有虾的鲜味儿。这一波操作着实厉害，桶里倒出来的油是提前熬制好的料油，热锅下凉油，先下美人椒，再下蒜片，猛火加持，炒出香味儿，正所谓丝儿配丝儿，片配片，所以咱们不放蒜末，放蒜片炒白菜，如果颜色调不好，出品会非常的寡白。那么老师傅究竟要用什么调色呢？这个时候它盛了两勺番茄酱，它是要用这个酱来调色了。锅上灶大火加持，加少许明油，增加锅的润度，娴熟的操作也是引来了纵师傅的围观。车火下入食材，接下来总厨要为这道菜调味了，盐、糖、鸡粉各一勺，过多的糖会回甜。恰到好处的糖能提鲜，这个时候呢也要下入粉丝了，在这里呢，二蛋告诉大家，粉丝呢一定要用凉水浸泡，泡好之后开水浸烫，这样泡发的粉丝才会爽滑。接下来就是老师傅一波行云流水的翻锅，正所谓外行看热闹，内行看门道，你要为二蛋什么菜最难炒？二蛋明确的告诉你是素菜炒制的时间长短，火候的大小都是决定这道菜的出品的关键。最后一步，老师傅倒入了红油素菜，如果炒制时间过长，火候过小，一定会出水，老师傅全程大火加持，他虽然不掌勺已经多年，这些年一直在专心做管理，但是看他的动作依然麻利，翻锅呢没有一丝拖泥带水，让旁边的我看着真是赏心悦目。这个时候白菜呢也已经达到了最佳火候出锅，阿蔡呢，可以说真的被这个颜色惊艳到了，色泽非常的红润，老师傅用一记拉勺结束了装盘的视频呢，都是用一部手机拍摄的，咱们也没有专业的设。也不会调色，我们所看到的都是菜品的本色，老师傅不忘给我流利些，让我给大家品尝一下这道菜啊，之所以要选用白菜叶上面的褶皱啊，能挂满鲜香的汤汁，恰到好处的火候，让虾仁和粉丝非常的嫩滑，白菜呢，非常的鲜香。这道菜的特点就是颜色红润，口味微辣鲜香，能把简简单单的白菜叶子做出这个味道，真的不简单。如果你喜欢老师傅的操作，二蛋的讲解，那么千万别忘了给二蛋点赞转发评论关注草原阿蔡教你好好做饭，我们下期见。收到收到。长说法，让行政组书给朱院炒锅来。收到吗？董事长让你给他做个炒炝炒菠菜啊炒啊炒，如何把一道炝炒菠菜做到不出水、不出油，颜色翠绿呢？今天咱们就借着这个机会跟老师傅学习一下，你炒的菠菜是不是像视频画面中一样，锅底会出大量的水，而且颜色非常的暗淡。那么今天就让你见识一下行政总厨做这道菜，盘底不见一滴油一滴水，先把菠菜清洗干净，咱们尽量选比较嫩的菠菜，因为毕竟是老板吃的菜，总厨呢，也不敢怠慢，他精挑细选了一番，选的都是粗细差不太多的菠菜，然后菜梗和菜叶进行了分离。阿蔡在这里可以负责任的告诉你，凡是做餐饮的老板，他比厨师都懂菜，他们可能不晓得这道菜怎么做，但他一定知道什么是最佳出品，因为他们吃的广，见得多，所以千万不要吃，这不老板这个好熟，这个不好熟，对吧。菠菜呢？准备好了，老师傅又抓来一把花生米，那么既然是炝手，就离不开干辣椒和花椒了，一点都泥。接下来开始操作，热锅水半勺凉油，油热先下花椒，放上花椒香味炒蔬菜，放花椒是非常提味的，花椒炸香之后下入辣椒，在老师傅操作的过程中啊，咱们视频不剪切，直接一浸到底锅中底油呢，不易下太多，继续把辣椒煸炒出香味，然后下蒜片，顺序呢很关键，千万不要弄错。这个时候啊，老师傅先把菜梗放到了锅里，菜梗菜叶分开来炒，这也是夏苏头一次见，做出来的菜好吃不好吃，其实都是这些小细节所决定的。老师傅全程大火翻炒，要想把炝炒味行的菜做好了，记住6个字，锅热油烫，火猛。接下来老师傅要给它加味了，加入5g盐，还是一如既往的不放味精，只见老师傅中途加了一次。明油，现在放明油啊，其实有两个原因，一是能让菠菜更加的脆绿，二是能让锅底更加的润滑。如果锅底过于干涩的话，你炒出来的菠菜呢，会有一股苦涩味，还有一股糊味。大火翻炒，这菜梗断生，9成熟的时候下入菜叶，如果菜梗菜叶二者不分开来炒的话，菜给炒熟了，菜叶炒老了。如果你想判断一个厨师的技术如何，那么你就看他的家常菜做的怎样，就比如这道菜看似非常的简单，但是你要把火候拿捏到位，这个可是不容易的。蔬菜炒熟断生出水只是一瞬间的事，这个就需要你凭经验去把握了。在出菜之前呢，老师傅倒入了花生米，为什么要放它呢？有了花生米的加入啊，在你吃菠菜的过程中，吃到一颗花生米会让你唇齿留香，依然保持大火继续翻炒，咱们近拍看一下锅里有没有水，锅底可以说是非常的干净，2。那在他炒之前呢，看了一下时间，现在刚刚过去90秒，在出锅之前，老师傅甩了一点点的锅煸醋，让其挥发增香，不要醋酸，只要醋香，操作完成，装盘上菜。盘底不见油，不见水，不见芡汁，真正达到了三不见，而且色泽呢还非常的清脆，看上去啊就特别的爽口。老师傅用娴熟的拉勺结束了这道菜的装盘，看到这儿的朋友请为我们的老师傅点个赞，菜梗菜叶分开来炒绝对是我们可以借鉴的手法，阿菜呢，希望通过老师傅的操作，夏苏的讲解，让你们能学到一些烹饪方面的知识，在做菜的过程中啊能学以致用。如果你喜欢本期视频，千万别忘了点教你好好做饭，我们下期见。锅中是油，勺里是糖，糖在油里熬上炸下熬，这波操作叫做油底沉浆。有底成教是一种极其罕见的拔刺手法，据说啊，这个技术含量非常的高，在建国初期的很多老厨师都会，但是现在会这种手法的人越来越少了，也是考特级厨师的必考项目，二战的从来没有做过，但是今天我想挑战一下，今天就用这种手法做一个拔丝红薯，看看能不能挑战成功。好了，亲爱的观众朋友大家好，我是，很高兴我们又见面了，两根红薯去皮切块，下刀一定要均匀，这样炸出来才会生熟一致。很多朋友不明白，为什么这个菜堆是绿色的，它的材质呢，是树制的，相比于木质菜头呢，它表面不容易滋生细菌，非常的干净卫生。红薯切好，咱们接下来开始操作，给食材焯水是必不可少的环节。红薯提前焯水断生，能够有效地缩短炸制的时间。许开夏红府。红薯变色5成熟，倒出备用。接下来起锅烧明油，一定要选用没有炸制过的干净油。红薯的翻动漏勺控制水分，接下来咱们给它拍粉。淀粉呢，一定要选用玉米淀粉，用量的半勺就可以翻动红薯，让它每一块尽量的裹匀，为什么要给它拍粉呢？其实就是让淀粉给它形成一层保护膜，而且炸质出来之后呢，会非常的脆，淀粉呢，包裹的不易太厚，如果果粉太厚会适得其反，不脆反而发粘。倒入漏勺，控掉粉渣，油温6成热，下入食材，轻轻推动手勺，让其不要粘连，保持中火恒温，浸炸油底沉浆，这个操作呢，能大大的提升上菜速度，也就是说呢，熬糖和炸红薯同时进行，红薯炸至金黄定型微脆之后，下入半勺白糖，没错，直接下入油里，白糖高温加热之后呢，会变成液体，它的密度呢远大于油，所以它会沉底，这个时候转大火烘炸，手勺不停的翻动，防止糊底。正如我视频开头所说，呢，从来没有这么操作过，我只是在凭经验摸索，大家看一下这个油啊，没有一丝的浑浊，你看不到糖的存在。但是我在翻动手勺的时候能。明显的感觉到有一些阻力，说明他在有底，这种操作难就难在你看不到糖浆的存在，没有直观的感受，你只能凭经验时常来判断糖浆是否达到拔丝的效果。为了确保真实性的这一段视频呢，没有进行剪切，传统炒糖浆的时候呢，火不易太小，那样的话很容易翻沙，所以咱们也给它升温，高温烘炸20秒，但是油温不宜太高，这个时候我想糖浆已经达到最佳效果，接下来关火控油。锅底咖啡色的液体就是糖浆，炸完红薯的油还是干净如初。通过糖浆的颜色来判断呢？我觉得它已经达到了最佳粗丝效果，中小火咱们给它轻轻翻炒，挂满糖浆就可以。挑战能否成功，谜底马上揭晓。单看出品效果，非常晶莹剔透，颜色金黄，红薯表面光亮，拔丝拔丝，最重要的还是看它出不出丝。如果拔不出丝，做的再漂亮都是白费，上桌之后客人会投诉，来双筷子，一试便知，这岂止是有丝啊，简直就是千丝万缕。只是二蛋身高有下，要不然拉的能更长。呢，不是名厨，也不是大师，我只是一名非常爱学习的小厨子，希望咱们呢能共同学习，共同成长。如果的解说，千万别忘了给点赞转发教你好好做饭，我们下期见。