十几分钟后，糖醋鲤鱼酸辣汤做好了。服务员端上汤来不一会儿，厂长们告诉服务员，俺加点钱再砸一遍汤。实习生听罢，笑着对厨师长说：“这汤我得亲自端上去了，这几位客人肯定是俺泺口街上的，好事成双，这是老规矩。”

虽然是笑话，但糖醋鲤鱼上桌后，有些老济南甚至只象征性地吃点鱼肉，便急火火让服务员回锅砸个汤。

说到糖醋鲤鱼，昂首翘尾，老济南叫“鲤鱼跳龙门”，其出处在历下名店“汇泉楼”，也是老济南公认的糖醋鲤鱼第一家。老店位置在江家池，原名德盛楼，楼前池中常年养着上百条黄河鲤鱼，酒楼从泺口街请来名厨彭柯，彭柯最早开发出鲤鱼跳龙门造型，使这一鲁菜绝品上了一个大档次。

但是，真正的糖醋黄河鲤鱼前身，可追溯到北宋开封名吃“糖醋软熘鲤鱼”，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京汴梁(开封)市场已流行此菜，其特点是色泽枣红，软嫩鲜香。明朝后又发明鲤鱼焙面，即把面条过油炸焦，使其蓬松酥脆，称“焙面”。置软熘鲤鱼身上，吸汁后配菜肴同食，现成为豫菜十大名吃之一“糖醋软熘鲤鱼焙面”，简称“鲤鱼焙面”。

济南的鲁菜，又叫历下风味，细分可为三派：即历下派、泺口派、商埠派。三派制菜方法互为融合，但各有特色，这在糖醋鲤鱼制作上最为明显。好菜必选精料，先说纯正黄河鲤鱼特点，有诗为证：

黄腹金尾水中藏，双目点丹须自昂。

大河故道巧个鲤，头尖腰舒柳身长。

糖醋鲤鱼泺口派：鱼全身蘸干面粉下油锅，经过三个伏天的泺口醋、白面糖炒汁，不放酱油，颜色熬至金黄，外酥里嫩，酸头稍大。

历下派：鱼挂湿淀粉面糊，鱼炸出后外焦脆内紧实，鱼腹大开，冰糖醋炒汁，肉感似螃蟹。

商埠派：鱼挂全蛋面糊，炸出的鲤鱼造形丰满，点酱油上色，浇糖醋汁后易回软，但砸酸辣汤味道最好。今天的野生黄河鲤鱼，比大连野生海参都珍贵。

另外，历下派烧菜必炒汁，炒汁飞酱。吃鱼口语上也有风俗差别：老泺口多是撑船人后代，请客人吃鱼叫“撑一槁”。

历下派因靠近大明湖，过去南岸司家码头有家“雅园”菜馆，吃鱼最讲究，叫“游过来”。

南北商埠多经商的买卖人，小清河、工商河两岸菜馆，吃鱼多称“划一下”。

老济南人吃鱼，最忌讳鲁莽之人说“把鱼翻过来”。因为，糖醋鲤鱼发源于泺口，而泺口是各种船只穿梭游走的地方，把鱼翻过来，就是翻船的意思，翻船就是买卖赔钱或者是赔本的意思。因此，这话不吉利，所以商埠的买卖人，都会计较不好的话语。不如说句恭喜发财，听之让人舒服。后来，济南吃鱼的一些风俗，也慢慢地流传到了周边地区，甚至整个孔孟之乡。

在济南，汇泉楼、燕喜堂、聚丰德办婚宴，席上必备鸡头鱼尾“四大件”，即清蒸鸡、四喜丸子、海参扒肘子和糖醋黄河鲤鱼，鲤鱼必压大轴。

至于“葱烧海参”原属燕翅席“下八珍”中的一道菜，明清民国时，除了德王府官宦人家，普通家庭哪里享受得起！即便糖醋鲤鱼，过去整个济南府的消费量，还不如今天一家酒楼的消费量大。只是此鲤鱼是人工养殖，非野生黄河鲤鱼也。

老济南宴席中，品尝品糖醋鲤鱼时，一是鱼上桌必成席间高潮，主人提议全席起立共进一杯酒。二是主宾需离席去灶间敬主厨一杯酒，若是婚宴还有红包伺候。三是糖醋鲤鱼上桌摆放也有讲究，鱼头必对主宾，说明对主宾的尊敬和尊重。

泺口、商埠派糖醋鲤鱼开腹小，鱼腹朝里，用意是主人不能拿“大肚子怼人”。

但历下派相反，糖醋鲤鱼讲究鱼鳃、鱼腹、分水翅三张开，腹对主宾。内含“专诸刺王僚”的故事：《史记》载春秋末期，公子光(阖闾)为夺吴国王位，雇用刺客专诸，把“鱼肠剑”藏入鱼腹，借献鱼之机刺杀了国君王僚。正是“敞开胸怀凭君看，一片真诚对贵宾”。

如今的人们，已经不在讲究一些规矩了。只要是糖醋鲤鱼头，对着主宾，就一切都没事了。

但如果主人想通过糖酥鲤鱼这道菜，让参加宴席客人们都喝点酒，宴席的主人或者是主宾，就会说这样的话。“各位，辛苦大家来参加今天的宴会，这不，我们的主菜上来了，我们济南有个规矩，那就是头三尾四、正五副六。”

听到这样的规矩，真的有好多人不懂事啥意思，如果你真的不懂得是啥意思，就说明你不懂济南的酒场规矩，或者是参加的正儿八经的大场合有点少。

主人会给大家解释：头三尾四、正五副六的意思呢！就是，鱼头冲着主宾，主宾就连喝三杯酒；鱼尾巴冲着谁，谁就连喝四杯酒；鱼的脊梁骨是鱼的正面，冲着谁，谁就连喝五杯酒；鱼的肚子冲着谁，谁就连喝六杯酒。这样一来，主人或者是主陪的一句话，就能消耗下去1—2斤酒。

如今，这条鱼已经北跨黄河，一路北上来到了天津、河北、内蒙古；向南游过了长江，游入黄浦江边的上海滩，西子湖畔的杭州城，游入了巢湖之滨的合肥等地，使之成为名副其实的鲁菜经典代表之作。