第四章黄河鲤鱼美名扬

人们对济南名吃念念不忘的时候，也不能忘记糖醋鲤鱼这道最能代表泺口鲁菜水平的名菜。他是用泺口黄河段的鲤鱼做成，其他地方的鲤鱼无法与之相比。

黄河鲤鱼，简称黄河鲤，它和淞江的鲈鱼，兴凯湖鱼、松花江鲑鱼被共誉为中国四大名鱼。

黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美，金鳞赤尾、体型梭长的优美形态，驰名中外，是山东省和中国的宝贵鱼类资源。

鲤鱼跳龙门的传说，几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋，称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼”的美好诗句。

资料记载：黄河鲤，金鳞赤尾，体形梭长，肉质细嫩而鲜美。与其它几种鲤鱼相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，含有丰富的人体全部必需8种氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。

黄河鲤鱼，体侧鳞片金黄色，其体梭形、侧扁而腹部圆。头背间呈缓缓上升的弧形，背部稍隆起。头较小。口端位，呈马蹄形。背鳍起点位于腹鳍起点之前。背鳍、臀鳍各有一硬刺，硬刺后缘呈锯齿状。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴。

早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记？孔子世家》记载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此，孔子为其子取名曰孔鲤，山东孔府历史上因此有不吃鲤鱼的禁忌。《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，而古籍中的“河”就是专指黄河的。汉代也有不少诗文提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘烩利于鲤鱼。”（《羽林郎》）到了唐代，鲤鱼因沾了个鲤字，与“李”谐音，身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。

《诗经?陈风?衡门》有记载：“岂其取妻，必齐之姜；岂其食鱼，必河之鲤”。“鲤风”其实很早就是一种崇尚“美满生活”之社会风气。

鲤鱼，自古以来就有“诸鱼之长”、“鲤为鱼王”、“圣子”等美称。后世以“鱼水合欢”祝福美满姻缘，而鲤鱼则是友情、好运、迎财神，寓意美好期盼的象征。包括现代的“锦鲤”，也来自于此。

“糖醋鲤鱼”，济南一绝，经典传统鲁菜之一，最早起源于黄河岸边的泺口镇。黄河鲤鱼肥嫩鲜美，肉质细嫩，用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾，造型美观（有“跃龙门”之造型）、大气，色泽红亮、香甜酸醇还浓郁，质地外酥里嫩，是宴会上必不可少的上等菜，也足见鲁菜从内之外，皆是精心雕琢。

鲁菜，作为我国传统饮食文化的重要组成部分，浸润着儒家“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，因其技法丰富、味道醇厚，奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。

在众多的鲁菜名菜之中，有一道菜品名为“糖醋鲤鱼”，被权威授予“中国名菜”的称号，并以其金黄璀璨的色泽，鲤跃龙门的造型，酸甜适口的味道而深受消费者的喜爱。这道拥有着广泛群众基础的名菜糖醋鲤鱼，诞生于鲁菜的重要发祥地——济南。济南北临黄河，黄河鲤鱼肉味纯正，肥嫩鲜美。

《济南府志》上亦有：“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。这条来源自中华民族母亲河的“名鱼”，象征着中华儿女生生不息，百折不挠的信念。

在老派济南人心中，鲁菜的天花板必须是糖醋黄河鲤鱼。泺口码头，是糖醋黄河鲤鱼的发源地

鲁菜代表黄河流域饮食文化，是奉献给中华民族的美食瑰宝;糖醋黄河鲤鱼诞生在泺口码头，是母亲河奉献给鲁菜的经典美味，且有很深的文化内涵，至今已有160多年历史。

鲤鱼在鲁菜中地位首屈一指，黄河鲤鱼更是在国内四大名鱼，长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼中独占鳌头。

古人云：黄河之鲤沿黄河逆流而上，跃过壶口瀑布者便是真龙。过去，每逢春节，家家户户都喜贴年画，一幅家喻户晓的胖小抱红鲤、美其名曰“年年有余”的年画更是深入人心，几乎家家张贴，代表着一种家庭红火、五谷丰登的寓意。

济南府过去因交通不便、信息不通等原因，席宴上很少有海产品出现。况且，老济南素有“吃无鳞鱼犯陈病”之说，一般人不吃海鱼，因为海鱼多无鳞。

五零后、六零后、七零后这几代人，小时候只吃过带鱼、鲅鱼、偏口等少数几种海鱼，价格也远比鲤鱼便宜。其他海鱼在当时的市场上几乎从未见过，海参则更是奢侈品，除了婚宴、寿宴等重大宴席上有海参扒肘子或葱烧海参外，老百姓平时几乎看不到。即便像黑鱼、鲇鱼这类淡水鱼，也因是无鳞鱼而很少有人问津，大宴席上是绝对不上的。后来，婚宴、寿宴等大席，必不可少的是糖醋黄河鲤鱼。

据老泺口的人们回忆：糖醋鲤鱼始创于泺口，首创者名叫郑祥，老泺口街人，百年前曾任清宫御厨，后衣锦还乡回到泺口镇，在泺口街名餐馆“泺镇园”当主厨，他做的糖醋黄河鲤鱼名唤“卧龙”，配泺口三伏老醋，在烹饪上属“炸溜”技法，鱼腹卧入汤汁，汁如琥珀，色泽鲜艳，味道酸甜可口，寓意荣华富贵。

泺口镇曾号称“小济南”，自古是渔盐集散大码头，集市繁华，盐号、粮栈、商铺林立。清末民初，泺口镇曾有大小餐馆30多家，著名的四大餐馆泺镇园、继镇园、松竹楼和四季春，都以做糖醋黄河鲤鱼扬名，四家餐馆主厨是彭柯、李安、张怀德、徐贵生，其中最有名的是郑祥再传弟子彭柯大厨。

在济南的街头巷尾，流传着糖醋鲤鱼砸个汤的故事。济南人吃糖醋鲤鱼的一大特色——砸酸辣汤，又叫醒酒汤。味道是酸酸的，有点辣、有点甜。手法是把鱼头拍碎，汤头烧乳白，添洛口老醋、胡椒粉，出锅前放芫荽梗或青蒜末。汤瞬间上来，干脆麻利快，爽合济南府人的秉性。

济南曾流传过“砸个汤”的笑话事这样的：据说济南几家企业厂长去广州参加广交会，吃了几天粤菜，感觉不太习惯，有人突发奇想：何不整条广东风味糖醋鲤鱼品尝品尝。于是叫来服务员，点了一条糖醋鲤鱼，服务员如实禀报，厨师长只听说过糖醋鲤鱼，但没做过，正在为难。后厨一位实习生小心翼翼道：“我在山东老家做过。”厨师长便顺水推舟，让实习生做了一条糖醋鲤鱼。几位厂长吃后，颇觉有家乡味道，便对服务员说：“把糖醋鲤鱼给砸个汤吧。”服务员把鱼盘端回厨房，请厨师长砸汤，厨师长一听又是一头雾水。实习生在旁边连忙说：“我来做吧，这是俺济南老乡来了。”