等所有人坐下、安静后，主持人才开口道：“今天下午是第四环节，甜菜的比试。说实话，这个甜菜我吃得不多，具体是怎么样的烹饪方法，我不是太清楚。接下来请几位评委，给我们科普一下【甜菜】的烹饪技法。”

第一位评委道：“这个倒是不太好说，因为甜菜烹饪的方法挺多。甜也分大甜、中甜、微甜、酸甜、辣甜……”

那我就说一下【冻】的烹饪方法：利用胶质冷却凝固的原理制成食品的烹饪方法。有的汤汁清澈见底，凝固后晶莹透明光洁，故又称水晶法。

冻法多用于制作冷菜，也用于制作甜菜或小吃，是一种特殊的烹饪方法。成品质地软嫩滑韧，清利适口。冻式菜肴清凉爽利，有的入口即化，是夏季的时令菜式。

冻法主要有：①直接利用主料所富含的胶质，经过较长的时间熬、煮水解释后，再冷却凝结而为成品。如江苏镇江的水晶肴蹄、四川的绿豆冻肘，民间常见的肉皮冻以及冬季的鱼冻等。

②在制作过程中加入胶质添加料，最常用者为猪皮或猪皮汤汁，或用琼脂、食用明胶。以猪皮为冻料的如广东潮州冻肉、云南琥珀冻蹄。以琼脂、食用明胶为冻料的如浙江冻鸭掌、江苏冻鸡、上海冰冻水晶全鸭，甜菜如西瓜冰、水晶菠萝、水晶荔枝。

第二位评委道：我也说一种烹饪方法，我要说的是【蜜汁】烹饪方法。

以白糖与冰糖或蜂蜜加清水将原料煨、煮成带汁菜肴的烹饪方法。又称蜜炙。适用于白果、百合、桃、梨、枣、莲子、香蕉等含水分较少的干鲜果品及它们的罐头制品，以及山药、红薯、芋头等块根蔬菜和银耳等。

小型原料一般不经过细加工既可直接烹制，形体稍大的原料通常切成块、条、片等形状。烹制多用于中火或小火，将糖汁收浓。成菜具有香甜软糯、色泽蜜黄的特点，多作为宴席中的甜菜。

现代蜜汁法一般程序为：将原料下锅加水，糖直接熬煮到原料酥烂、卤汁浓稠，如蜜汁百合。

也可先将糖用油稍炒，至微黄时加入水将糖熬化，再将原料放入熬煮成菜。

原料可生的直接蜜汁，也可经过油、汽蒸等初步处理后蜜汁，如蜜汁葫芦，以枣泥为馅心，用面团包成葫芦形，过油定形后与糖、水一同入锅熬煮而成。

某些不易熟烂或散碎的原料，可放碗中加糖等上蒸屉蒸制后，取出翻盖在盘或碗中，滗出甜汁入锅收浓，或勾薄芡，再浇在菜料上，如蜜汁山药，蜜汁莲子。

第三位评委道：那么我来说说【拔丝】烹饪方法。

将糖熬成能拉出丝的糖液，包裹于炸过的原料上的成菜方法。又称拉丝，多用于皮核的鲜果、干果，根茎类蔬菜，以及动物的净肉或小肉丸等。

成菜具有色泽晶莹金黄，口感外脆里嫩，香甜可口的特点，夹起时可拉出细长的糖丝，颇有情趣，多作为宴席中的甜菜。

现代拔丝法的一般程序是：将原料加工成段条块状或用原有的形态，如小肉丸，橘瓣，葡萄，莲子等，按需要挂糊或不挂糊，下入五至七成热油中，炸至适度沥净油备用，另锅炒至糖液，糖与主料比例为1:3。至可拔丝时迅速投入炸好的主料，炒匀至每快均与裹匀糖液立刻出锅，盛入抹有油的盘内，迅速上桌共食。炸后的主料不宜放置，时间过长，否则温度降低，下锅使糖液温度降低，即裹不匀。糖液成菜装盘后要立即食用，否则稍冷后便拔不出丝。寒冷季节盘下可脱一沸水碗保温，可延长拔丝时间，避免冷却过快。

吃拔丝菜品时应备凉开水一碗，供食用者夹食物拔丝后蘸一下，快速降温既避免烫口，也可使糖衣变脆而不粘牙。

拔丝法的关键在于熬糖液，儿时欠火或过火均不出丝。熬糖液有干熬、水熬、油熬、油水混合熬、等四种方法。你常用的油熬法与水熬法为例，介绍如下：有阿尔法的，由于糖比例为油刚好浸没糖为度，油多原料裹不上糖液，油、糖下锅后以小火加热不停推动。至糖全部融化，由稠变稀呈金黄色时投料翻锅颠匀即可。

水熬法的糖与水比例为3:1，以原料为200克为例，当原料增多，水可适当减少。水、糖下锅以中小火加热，不停搅动，使其受热均匀，但物过快。此时，锅中先出大泡搅动犹如清水，很快转向稠粘，搅动有阻力，再搅几下大炮，减少出现小泡，此时不能再搅动，待糖液再变稀、色渐变深，小泡形成泡沫，舀起糖液倒回锅中，有清脆的哗哗声，迅速投入炸好的原料翻锅裹匀即成。