第四位评委道：我就说说【琉璃】烹饪方法。

原料包裹一层透明糖壳而成菜的烹调方法。因形似琉璃，故名也称琥珀。适用于动、植物性原料、果料。陈菜具有糖壳精亮，如琉璃外挺脆、里软嫩或酥脆，吃口香甜的特点，多作为宴席中的甜菜。

琉璃法多见于黄河流域一带，以山东为常用，如琉璃肉，琉璃苹果，琉璃桃仁等。河南有琉璃藕，琉璃膜等。基本方法为：原料加工成一定形状后，是其性质，有的需挂糊，有的拍粉后抓浆，有的先经焯水，有的则不需做任何处理。然后过油至熟。

另锅熬糖汁，同时火力要控制适度，动作要快，防止糖汁过火而出现苦味，糖汁熬成即把原料放入炒匀，每块料都均匀裹上糖液，倒在案板上或大盘中，用筷子拨开晾凉即成。

第五位评委道：那么我也说一个烹饪方法，还有一个【挂霜】烹饪方法。

将经过油炸的小型原料沾上一层粉霜状的白糖，而成菜的烹饪方法。适用于含水分较少的干鲜果品，根块类蔬菜以及一些动物性原料，如排骨，肥膘肉等。小型原料一般不经细加工即可直接轧制，稍大的原料通过切成块、条、片或将原料压成茸泥包入馅心，制成丸子等形状后炸制。成品具有外表洁白如霜，食之松脆香甜的特点，多作为宴席中的甜菜。

现在挂霜法的基本方法有两种：①粘糖粉法，将原料杂可先挂糊后盛放盘中，撒上白糖粉即成。或把炸过的原料放在糖粉里，表面粘匀糖粉而成，此法适用于质地软嫩而易碎易碎的原料，如挂霜香蕉，白糖砂翁，奶油炸糕等。

②裹糖霜法：先将白糖加少量水熬融化，浓稠而保持色白。再把炸过的原料放入拌匀，冷却后表面凝结一层糖霜即成。如白酥肉，挂霜丸子等。

第六位评委道：“以上就是甜菜的烹饪方法介绍，接下来就请各组（队）厨师想好自己要烹饪的菜品。如果搞不清甜菜的五种方法也无所谓，你们只管负责烹饪菜品。至于菜品所用的烹饪方法，我们品尝完会告诉你们。”

主持人等第六位评委说完，他无缝衔接道：“甜菜也有三个评分要求，第一是菜品的烹饪方法，第二是菜品的完成度，第三是菜品的味道。特别提醒一下各组（队）厨师，酸甜也算你们完成甜菜。仅限本环节比赛时间内，因为你们很可能不会评委说得五种烹饪方法！！”

“本环节甜菜时间为4个小时，不限制菜品烹饪次数。只要在规定时间内完成菜品，并将菜品端到评委席既算完成。各位厨师一定要注意操作安全，这又是糖液、又是油炸。”

“你们有20分钟选择食材，个人建议你们多选择一些食材。用不完没关系，主办方会处理。要是选择少了，到时候可就来不及了！”

舒福有些担心的看向舒卿卿，紧张的问身旁的老厨师：“卿卿好像完全不会烹饪甜菜，这可如果是好？”

老厨师摇摇头道：“你放一百个心，卿卿没少吃我烹饪的甜菜菜品。你一天到晚忙生意，肯定不知道卿卿会烹饪甜菜菜品！”

雷伸个懒腰，问何鲜：“你打算烹饪什么菜品？”