方秋娘也笑，手里那点拘谨散了。穗和让两人换到鱼肉上，托起肋骨，沿着它往外削，削净后再用指腹摸查细刺。方秋娘把找到的一根搁在白碟里，赵青禾也凑过去看了一眼，回身又查了自己的厚肉。

去皮时，穗和压住尾端，将刀放平，贴着皮往前推。两人照着做，赵青禾那片皮中途断了，重新压住接着取，留下的肉倒还完整。

锅边的骨和边角渐渐多起来，素娘将它们收拢，按穗和先前试定的做法取汤。穗和还留在案边，看两人片肉。

赵青禾片出的头两片厚，卷到一半便撑开。她用手压住，停了片刻，索性将它们搁到一只小碟里，重新下刀。

这一回，她手里的刀没有急着一划到底。鱼肉在刀面上慢慢铺开，薄处透出湿亮的光，拿起来时，边角能柔软地垂下去。

“这片能卷了。”她自己先说。

方秋娘伸手摸了一下，又低头看自己的。她怕片厚，每一下都挨得太近，薄是薄了，中间却裂了两道，提起来便容易散。

穗和将她下一片的起刀处指宽一点，让她整片托在手上看。鱼卷需要的那点厚薄，到这时才真正留在两人指间，纸上短短一句，谁也没再急着抄。

银芽已经焯过、沥干散了汽。素娘把两人能用的鱼片分别摆好，拿起穗和那张示范的，将几根银芽拢在中间，送到她手边。

穗和卷起，收口压在底下，摆进盘里。赵青禾照着卷了一只，怕露馅，银芽只放了两根，转头见方秋娘塞得满，又笑自己舍不得用。

两人商量着各添减一点，各做四只，小盘上分别放了写名字的纸，进笼前再把纸拿开，压在各自留下的碗下。穗和另卷一只作检熟用，比两盘里最厚的那只还稍厚一点，一道蒸进去。

赵青禾在笼边站了一会儿，见热汽从缝里冒出来，转头问穗和：“这会儿能看了么？”

穗和估着时辰，请她一起开笼。两盘鱼卷的肉都已转白，外面凝着细小的水珠。她剖开另蒸的那只，拨开最厚处，里面熟透了，才叫两人把小盘端出来。

当日取的鱼汤细细滤过，骨渣留在布上，锅里的汤只浮着薄薄的油星。穗和调妥滋味，沿盘边浇下去，鱼卷下半截浸着热汤，上头仍能看见一层层叠合的肉纹。

赵青禾用勺托起自己做的一只，咬开后，先嚼到的是软嫩鱼肉，里头几根银芽轻轻一折，带着脆。她低头又喝了一口汤，眼睛才抬起来。

“我从前把鱼烧进酱里，吃着总是酱的味。这个吃完，嘴里还有一点甜。”

“鱼新鲜，汤也正好。”穗和夹起方秋娘的那一只，咽过才说，“你这只银芽多，鱼片裹得住，吃着倒清爽。”

方秋娘吃得慢，把鱼皮去净的那一面翻过来看，笑说最费工夫的竟是吃时看不见的地方。她原先只记住这菜卷得齐整，吃过自己的，才低头去找放在案边的册子。

两人记好后，将三条鱼剩下的肉也片完。素娘照厚薄分着汆熟，桃枝拿来干净的碗，连汤端到桌上。大家吃过，多出的熟鱼由两人盖好带回客店，预备当晚就饭。

赵青禾拿勺舀了两块厚鱼片，忽然问，明早能不能早些带她们去鱼摊。

“今日这鱼是照着信上买的，摊上还有旁的，我看着差不多，价钱却差了好些。回去人家问做这一桌花多少，我连鱼该挑哪条都还拿不准。”

穗和将自己的册子合上，答应明早带她们去找余嫂。

方秋娘听了，把刚写的几行翻回去，在鱼字旁边留下一大片空处。赵青禾却已经将刀擦干，包回旧布里，抬头问穗和，明日她们能自己挑么。

“能。你们各挑一条，我在旁边看。”